Seputar Cake

Sekedar sharing tentang perbedaan penggunaan butter, margarin, minyak dan shortening dalam pembuatan cake dan hasil akhir cakenya. Saya hanya sharing aja ya, tidak menganalisa karena saya juga bukan pakar dalam hal ini ^^

Sumbernya dari postingan di group facebook, Natural Coking Club, kalau sumber aslinya bisa dilihat disini , semoga bermanfaat ^^

Tips Mengocok Putih Telur

Tips Mengocok PUTIH TELUR
Sumber : KamusDapurku

Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.

Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.

Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?

1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.

Mengenal Jenis Gula

MENGENAL BERBAGAI JENIS GULA & PEMANIS LAINNYA
Sumber: KamusDapurku

Sama sama mempunyai fungsi sebagai pemanis, gula
mempunyai bentuk, aroma dan fungsi yg berbeda. Kenali
jenisnya utk memudahkan pengolahan dan penggunaan yg
tepat.

GULA PASIR (GRANULATED SUGAR)
Terbuat dr sari tebu yg mengalami proses kristalisasi.
Ada yg berwarna putih, ada jg yg berwarna kecoklatan
(raw sugar). Karena ukuran butirnya spt pasir, maka
sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sbg pemanis utk masakan, minuman,
kue atau penganan lain.

GULA PASIR BERBUTIR KASAR (CRYSTALLIZED SUGAR)
Bentuk butirannya agak besar, lebih besar dr gula
pasir. Biasanya digunakan utk taburan pd kue yg
dipanggang seperti kue kering, karena gula jenis ini
tdk meleleh pd suhu oven. Di TBK banyak dijumpai gula
ini dg penampilan yg warna warni.

GULA KASTOR (CASTER SUGAR)
Ukuran butirnya lebih halus dr gula pasir. Warnanya
putih bersih. Paling sering digunakan utk bahan
campuran pd pembuatan cake, cookies atau pastry karena
mudah larut/bercampur dg bahan lain.
Membuatnya cukup mudah, masukkan gula pasir dl kantong
plastik. Pukul2 lalu saring. nah, hasil ayakan tsb
bisa menggantikan gula kastor.

Seputar Pembuatan Roti

Berikut adalah beberapa pertanyaan yang sering diajukan seputar pembuatan roti :

 ROTI

Mengapa filling coklat menyebabkan roti menjadi mudah kering?

 Filling coklat, terutama yang berbentuk bubuk dan meisis, menyerap air yang ada pada roti.

Mengapa roti terkadang tidak mengembang bila menggunakan air PAM?

Kadangkala air PAM mengandung kaporit dalam jumlah yang berlebihan, dan  kaporit itu membunuh ragi (yeast) yang diperlukan saat pembuatan roti.

Mengapa ada roti yang menempel di gigi saat digigit?

Hal itu menandakan bahwa setelah diaduk, adonan roti tidak difermentasikan secara cukup.

Bagaimana mencegah roti agar tidak mudah berjamur?

- Jangan membungkus roti yang masih panas

- Pergunakan sarung tangan plastik saat membungkus roti

- Hindari menaruh roti sisa dalam satu ruangan atau lokasi dengan roti baru

- Hindari karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti baru

- Sterilisasi dahulu kotak roti yang sudah berjamur sebelum digunakan kembali

Teknik Memasak

TEKNIK MEMASAK
Source : Kamus Dapurku

BOILING
memasak makanan di dalam panci berisi air mendidih di
atas api besar. Jerang (panaskan) air diatas api
besar, setelah air berbuih/mendidih, masukkan makanan,
rebus hingga matang. Selain dg air, dpt jg merebus
bahan makanan dg susu atau kaldu.

PARBOILING
salah satu tahap memasak dg mendidihkan bahan2 dalam air
sampai setengah matang, utk kemudian dimatangkan dg cara lain seperti digoreng atau dipanggang.

BLANCHING
di blansir, memasak sayuran dalam air mendidih di atas
api sedang dlm waktu singkat. Biasanya digunakan utk
merebus sayuran seperti daun sawi hijau,
buncis,brokoli.Teknik ini digunakan supaya sayuran tdk
terlalu matang dan layu, serta warnanya tetap cantik.

STEAMING
mengukus bahan makanan dg dandang atau kukusan dr
bambu di atas api sedang dalam keadaan tertutup.Uap
air yg keluar melalui lubang2 saringan/kukusan akan
mematangkan makanan tsb.

Aneka Bumbu dan Masakan Jepang

MENGENAL BUMBU & MASAKAN JEPANG
Source : Kamus Dapurku

DASHI
Kaldu asal Jepang yg kini dijual instan dlm bentuk
bubuk. Aslinya terbuat dr KONBU (rumput laut Jepang)
dan KATSUOBUSHI (remahan ikan Bonito atau Bonito
flake).

KONBU atau KELP
Bahan dasar pembuatan kaldu Jepang, terbuat dr sejenis
rumput laut. Bentuknya tipis, berwarna hijau tua dg
sedikit serbuk putih di permukaannya. Dijual dlm
kemasan plastik.

DAIKON
Lobak putih segar, bisa dimakan mentah atau dimasak
sbg sup. Sering digunakan sbg penawar rasa utk makanan
berminyak.

Mengenal Aneka Tepung

MENGENAL BERBAGAI MACAM TEPUNG

Source : Kamus Dapurku

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan

dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein

(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan,

karena itu diperlukan jenis tepung terigu yg sesuai

utk makanan tertentu.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.

Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai utk jenis

makanan yg dalam proses pembuatannya memakai

ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk

menyimpan gas. Krn daya serap yg tinggi thd cairan,

glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yg liat

dan elastis.Contohnya, roti atau donat.

Tepung jenis ini jg dipakai pd pembuatan mie

(basah/kering), jg cocok utk membuat daging

sintetis/tiruan utk vegetarian.

Contoh : merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra

Kembar Emas (Bogasari) dan Tali Emas

KOMACHI adalah merk Japanese Wheat Flour, yg saat ini

sdg trend karena banyak digunakan utk membuat donat

dan roti abon.

Satuan Ukuran

SATUAN UKURAN yang sering digunakan dalam resep :
Source : Kamus Dapurku

cup
sdm = sendok makan
sdt = sendok teh

Pengukuran dgn menggunakan cup atau sendok, standartnya dalam keadaan peres (tidak munjung).

kg = kilogram
gr = gram
ons atau ounces
pon atau pounds

quart
pints
cc
ml = mililiter
ltr = liter, litre
galon

Secara umum, satuan ukuran dpt dikonversi sbb :

1 cup = 16 sdm
1 sdm = 15 gram
1 cup = 250 cc = 250 ml