Tips Mengocok Putih Telur

Tips Mengocok PUTIH TELUR
Sumber : KamusDapurku

Kalau kita menemukan resep seperti chiffon maupun angel/meringue cake biasanya dalam resep diinstruksikan putih telur dikocok terpisah untuk kemudian dicampur dengan gula pasir.

Pada dasarnya, mengocok itu sama artinya dengan usaha memasukkan/menambah udara dalam suatu bahan sehingga bahan tersebut volumenya akan bertambah banyak/mengembang akibat pertambahan udara. Jadi mengocok putih telur itu membuat putih telur menjadi mengembang.

Bagaimana cara mengocok putih telur yang benar ?

1. Letakkan putih telur dalam wadah yang bebas dari lemak, minyak maupun (tercampur) kuning telur (karena hal tersebut dapat mengakibatkan putih telur yang dikocok tidak mau mengembang). Demikian juga dengan tangkai pengocoknya.
2. Lalu kocok perlahan dengan speed terendah beberapa saat. Pada step ini gelembung-gelembung udara akan mulai terbentuk tapi ukurannya tidak merata dan besar-besar.
3. Naikkan lagi speednya menjadi medium dan mulai masukkan gula pasir sedikit-sedikit dengan cara ditaburkan di beberapa tempat, sampai habis. Pada step ini gelembung udara yang terbentuk lebih kecil tapi belum halus dan belum stabil.
4. Naikkan speed mixer menjadi maksimum. Kocok terus sampai kondisi SOFT PEAK dimana tekstur busa yang terbentuk keliatan lembut/halus, stabil dan kokoh.
Pada kondisi soft peak ini, volume busa yang dihasilkan tidak akan mudah turun/kempes (stabil dan kokoh) sehingga tidak akan mudah berair/mencair kembali.


Berarti yang namanya putih telor sudah soft peak itu kalau sudah gak ada air (putih telur cair) sama sekali ya ?

Gini lho, yang penting jangan mengocok putih telur dengan kecepatan tinggi secara langsung, ini akan menghasilkan kocokan yang volumenya cepat turun (gelembung udara yg terbentuk tidak stabil sehingga mudah pecah dan mencair kembali). 
Nah supaya tidak berair, ngocoknya bertahap mulai dari speed yang paling rendah berangsur-angsur pindah ke medium speed beberapa saat. Nah pada step ini masukkan gula sedikit-sedikit dan menyebar rata. Nanti volumenya akan sedikit menyusut, gakpapa ini efek dari masuknya bahan yang lebih padat. Nanti kan gulanya perlahan-lahan akan larut dan menyatu dengan putih telurnya. 
Kalau gula sudah masuk semua, speed mixer nya boleh dimaksimalkan.

Trus ngocoknya sampai kapan? kapan musti berhenti ngocoknya ? sampai soft peak.

Cirinya SOFT PEAK apa ?
kalau tangkai pengocok nya diangkat, ada puncak/gunungan kecil (diujung tangkai pengocok) yang ujungnya akan melengkung kebawah seperti ekor tapi tidak jatuh kembali ke adonan (tetap bertahan nempel di tangkai pengocok). Fotonya nanti menyusul yaa...

Tapi itu semua juga tergantung dari kualitas putih telur yang dipakai yaa... 
Kalau putih telurnya masih segar/kental tentu hasil kocokan juga akan bagus. 
Sedangkan putih telur yang sudah encer, tidak akan bagus hasilnya dan cenderung akan susah mengembang saat dikocok.

Trus kalo putih telor disimpan di chiller awetnya sampai berapa lama ya ?? Apakah putih telur harus dibiarkan dulu dalam suhu ruang kalau mau dipakai??

Awetnya sampai berapa lama ya tergantung cara menyimpan (kondisi kulkas) dan kualitas putih telur itu sendiri. Semakin bagus kualitas putih telur dan cara penyimpanannya, ya daya simpannya akan lebih lama.

Bagaimana mengetahui kondisi putih telur itu masih bagus atau tidak ?
Keluarkan putih telur dari chiller dan biarkan sampai suhu ruang (ga dingin lagi), trus liat/coba dituang/diteteskan ke wadah lain... kalau masih kental berarti masih bagus untuk dipakai buat cake. Tapi kalo sudah encer... ya dikukus aja dibuat sambel goreng atau tumisan :)

Trus ada teman yang bilang pada saat mencampur busa putih telor dengan campuran terigu mengaduknya harus satu arah ya?? Bener gak sich??

Sebetulnya... ini menurutku yah, kalau kondisi hasil kocokan sudah sempurna (soft peak), saat menyampur putih telur dan campuran tepung ngaduknya teteup musti perlahan dan harus menggunakan WHISK utk mempertahankan udara yang sudah terbentuk. 
Ngaduknya musti searah ?? ya iyalaaah... kalo diaduk bolak balik, efeknya akan memecahkan gelembung udara yang sudah terbentuk, dan otomatis kalo pecah ya akan berubah menjadi air.
Iya kalo cuma sedikit yang pecah, kalo banyak ?? adonan akan berair dan turun kedasar loyang. saat dipanggang bakal jadi bantat deh dibagian dasar loyangnya. Ini sekaligus menjawab pertanyaan kenapa hasil panggangan chiffon cake pada bagian atas mengembang bagus sedangkan bagian bawahnya bantat.

Ada cara lain untuk membuat kocokan putih telur lebih cepat dan awet stabil. Cara ini biasa digunakan untuk membuat meringue cookies (bisa dilihat resep Schuimpjes dan Choco Meringue Cookies di file icip2). Caranya dengan menggunakan double boiler pada saat mengocok putih telurnya. Dengan cara ini hasil kocokan putih telur tidak hanya halus/lembut dan stabil tapi juga mengkilat.

Sekedar tambahan, Hard Peak itu dihasilkan dari cara pengocokan yang pada awal pengocokannya langsung menggunakan speed mixer yg paling tinggi, sehingga busa yang dihasilkan tidak stabil dan cenderung kering.