Seputar Pembuatan Roti

Berikut adalah beberapa pertanyaan yang sering diajukan seputar pembuatan roti :

 ROTI

Mengapa filling coklat menyebabkan roti menjadi mudah kering?

 Filling coklat, terutama yang berbentuk bubuk dan meisis, menyerap air yang ada pada roti.

Mengapa roti terkadang tidak mengembang bila menggunakan air PAM?

Kadangkala air PAM mengandung kaporit dalam jumlah yang berlebihan, dan  kaporit itu membunuh ragi (yeast) yang diperlukan saat pembuatan roti.

Mengapa ada roti yang menempel di gigi saat digigit?

Hal itu menandakan bahwa setelah diaduk, adonan roti tidak difermentasikan secara cukup.

Bagaimana mencegah roti agar tidak mudah berjamur?

- Jangan membungkus roti yang masih panas

- Pergunakan sarung tangan plastik saat membungkus roti

- Hindari menaruh roti sisa dalam satu ruangan atau lokasi dengan roti baru

- Hindari karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti baru

- Sterilisasi dahulu kotak roti yang sudah berjamur sebelum digunakan kembali

Mengapa resep, bahan dan peralatan yang sama bisa memberi hasil yang berbeda?

Satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang  dikeluarkan saat pengadukan. Energi yang diberikan pada adonan  menentukan pembentukan struktur glutennya, dan baik mesin atau manusia  menghasilkan jumlah energi yang berbeda dari waktu ke waktu.

Bagaimana pengaruh suhu dan kelembaban ruang saat membuat roti?

Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam  adonan roti dan sebaliknya. Kondisi ideal untuk fermentasi roti adalah  suhu 35°C – 40oC dengan kelembaban udara 75% - 80%.

Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti?

Empat bahan utamanya adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk  menambah lembut dan empuk digunakan gula, telur, susu, dan  margarin/butter. Ada juga bahan tambahan untuk meningkatkan mutu serta  memperpanjang umur roti seperti bread improver, anti jamur, pengawet,  dsb.

Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu?

Pembuatan roti membutuhkan gluten yang hanya terdapat dalam tepung  gandum (terigu). Roti dengan gluten atau protein rendah akan memiliki  volume kecil.

Apakah kalis itu?

Kalis adalah pencapaian  pengadukan maksimum yang mengakibatkan terbentuknya permukaan film pada  adonan. Kalis juga berarti gluten telah terbentuk secara maksimal.  Tanda-tanda kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau  tangan, dan saat adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis elastis.

Dapatkah mencampur tepung dengan kadar protein berbeda?

Tentu saja bisa. Mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar  misalnya) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru) dapat  membentuk terigu baru dengan kadar protein yang sesuai dengan kebutuhan  Anda, sehingga akan menghasilkan roti yang sesuai dengan yang Anda  inginkan.

Mengapa membuat roti sebaiknya menggunakan air dingin/air es?

Pemakaian mixer yang terlalu lama menimbulkan panas dan membuat yeast  beraktivitas terlampau awal sehingga pada saat proses fermentasi akhir  (proofing untuk pengembangan adonan) justru aktivitas yeast sudah tidak  maksimal lagi. Air es dapat menjaga agar suhu adonan tetap dingin  sehingga aktivitas yeast dapat diatur sesuai waktunya secara lebih  tepat.

Mengapa kulit roti menjadi tebal?

Karena panas oven tidak sesuai atau disimpan di tempat yang terlalu kering saat fermentasi akhir.

Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang?

Terjadi over-proofing karena fermentasi akhir yang terlalu lama.

Mengapa permukaan roti open-top pecah di samping?

Bisa karena berbagai sebab termasuk bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi.

Mengapa roti tawar seringkali berpinggang?

Kemungkinan jarak antara satu loyang dengan lainnya terlalu dekat saat  pemanggangan, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.

Mengapa tekstur roti berlubang?

Karena bread improver terlalu banyak, kurang garam, atau penggulungan yang tidak rapat.

Apa pengaruh kadar abu (Ash) pada roti?

Kadar abu yang tinggi membuat warna daging roti tidak putih. Abu juga  membuat gluten mudah putus sehingga roti tidak mengembang dengan  sempurna.

****Note : Nemu artikel ini di kumpulan file resep2 sy, sumbernya lupa dari mana, dulu tdk pernah  terpikir untuk mencatat sumbernya :(