Brownies Kukus Sehat

Alhamdulillah, akhirnya bisa update blog lagi...kali ini saya membuat brownies kukus sehat dan alami. Seperti azzam saya sebelumnya, setelah mengetahui ttg gluten dan proses pencernaannya yang memerlukan waktu 3 hari, akhirnya saya memutuskan untuk mengurangi konsumsi gluten bagi keluarga, setidaknya 3 hari sekali saja. Sayapun mencoba beralih menggunakan tepung pengganti terigu dalam membuat cake dan cookies (untuk roti, sy belum menemukan referensi yg sesuai). 

Menurut Pak Wied Harry, pakar kuliner Enak-Sehat-Alami, jika masih belum bisa berpisah dari terigu, ganti sebagian terigu dengan bahan non-terigu. Dari uji dapur yang dilakukan beliau, menggunakan bahan non-terigu hingga 60% masih menghasilkan makanan seenak yang 100% terbuat dari terigu. Campuran pengganti terigu bisa menggunakan tepung non-terigu, seperti tepung beras putih/merah/hitam, tepung ketan putih/hitam (sebagian reference menyebutkan tepung ketan masih mengandung gluten, tapi dalam jumlah terbatas), tepung kentang, tepung singkong, tepung jagung, tepung kacang merah/kacang tolo/kacang hijau/kedelai. Untuk campuran non-tepung, gunakan kentang kukus lumat, ubi jalar kukus lumat, singkong kukus lumat, jagung muda lumat (dikukus dulu maupun tanpa dikukus – keduanya memberikan efek citarasa khas berbeda). 

Kali ini saya mencoba resep Brownies Kukus Sehat-nya Pak Wied, dimana tepung terigunya disubstitusi dg tepung pengganti yaitu menggunakan tepung beras campur* yang gluten free.

BRONIS KUKUS SEHAT oleh PAK WIED HARRY

Untuk 20 potong

60 g tepung mocaf/tepung beras campur*/tepung terigu
40 g cokelat bubuk
½ sdt garam
3 butir telur ukuran besar (@70 g)
100 g gula pasir
50 ml minyak goreng
1 sdm minyak goreng untuk olesan
kertas roti untuk alas, potong selebar dasar loyang

1. Campur tepung, cokelat bubuk, dan garam.
2. Olesi loyang 18x8x6 cm dengan minyak goreng, alasi kertas roti. Panaskan dandang untuk mengukus di atas api kecil.
3. Kocok telur dan gula pasir dengan mikser kecepatan paling tinggi hingga adonan mengembang dan kental (20 menit). [Tandanya: jika adonan dituang, tidak mengalir jatuh.] Matikan dan angkat mikser.
4. Masukkan campuran tepung secara bertahap sambil diayak. Lakukan 3 kali; dan setiap kali selesai memasukkan tepung, aduk balik dengan spatula hingga rata. Tuangi minyak goreng, aduk balik hingga rata.
5. Tuang adonan ke dalam loyang, kukus dalam dandang dengan air sudah mendidih, tutup. Besarkan api kompor ke api sedang. Kukus hingga kue masak (30 menit), angkat. Balikkan bronis ke atas rak kue, lepaskan kertas pelapis. Segera balikkan kembali bronis, sisihkan hingga dingin.
6. Lebih enak jika bronis dipotong-potong dan disajikan 3-4 jam berikutnya, karena bronis sudah lembap/tidak kering.

*TEPUNG BERAS CAMPUR: Satukan 7 bagian tepung beras, 2 bagian tepung sagu/kanji, dan 1 bagian tepung maizena; ayak. Contoh: untuk membuat stok 1 kg tepung beras campur, campur 700 g tepung beras, 200 g tepung sagu/kanji, dan 100 g tepung maizena; aduk rata, ayak. Simpan dalam wadah terutup rapat. Tepung beras campur bisa menggantikan penggunaan tepun terigu dalam pembuatan cake-kue. Berbeda dari tepung terigu, campuran tepung lokal ini tidak mengandung gluten.

TIP KULINER
1. Kukus adonan bronis hanya setelah air dalam dandang sudah mendidih. Jika adonan bronis dimasukkan ke dalam dandang dengan air belum mendidih, bronis tidak mengembang baik, bahkan bantat.
2. Gunakan api sedang ketika mengukus, agar tekstur bronis lembut dan tidak berlubang-lubang, serta bagian atasnya mulus dan tidak bergelombang. Jika adonan bronis dikukus dengan api besar, maka tekstur bronis akan menjadi lebih kasar, kering, dan berlubang-lubang, dengan bagian atas bergelombang.
3. Jika menginginkan bronis kukus dengan tekstur lebih lembut, ganti sebagian putih telur dalam resep dengan kuning telur. Kuning telur bersifat melembutkan cake-kue, karena mengandung lesitin alami yang bersifat melembutkan. Dengan demikian, kita tidak perlu lagi menggunakan bahan pelembut sintetis (emulsifier). Contoh: ganti penggunaan 3 butir telur dengan 2 butir telur + 2 kuning telur. Hanya saja, ada tambahan kandungan kolesterol dalam cake. Namun jika pola makan kita selama ini dominan sayur-sayuran dan buah-buahan segar, tambahan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap kesehatan.
4. Jika telu disimpan dalam lemari es, keluarkan dari lemari es 4 jam sebelum dikocok, agar suhunya stabil (suhu ruang).

INFO NUTRISI
Resep ini sengaja menggunakan minyak goreng (kelapa/sawit), karena tidak mengandung lemak trans sebagaimana margarin yang sepenuhnya mengandung lemak trans. Lemak trans adalah jenis lemak jahat yang secara langsung berpengaruh terhadap kenaikan kadar trigliserida darah, sehingga meningkatkan risiko stroke dan serangan jantung. Sementara itu, minyak goreng mengandung lemak jenuh – yang hanya berpengaruh negatif bagi kesehatan jika dikonsumsi berlebihan.

INFO KULINER
Karena tidak menggunakan margarin, bronis kukus sehat ini memiliki daya tahan terbatas (**maksimal** 3 hari). Berbeda dengan bronis kukus menggunakan margarin yang bisa bertahan lebih lama.

Dalam pembuatan brownies ini saya memakai campuran tepung beras dan tepung kanji (potato strach) dg perbandingan 7:3. Untuk proses mengocok adonannya harusnya 20 menit supaya adonan mengembang kaku, klo saya hanya 10 menit aja, karena tangan udah keriting megangin mikser... hehe.... :) Dan saat memasukkan tepung, saya ga mengikuti caranya Pak Wied, saya aduk pake mikser kecepatan rendah. Klo caranya Pak Wied, masukkan campuran tepung secara bertahap sambil diayak. Lakukan 3 kali; dan setiap kali selesai memasukkan tepung, aduk balik dengan spatula hingga rata. Tuangi minyak goreng, aduk balik hingga rata. Klo saya ngaduknya pake mikser kecepatan rendah....

Alhamdulillah brownies nya jadi juga, yeeaaaayy.....setuju dg pendapat Pak Wied Harry, brownies ini rasa dan teksturnya hampir seenak brownies yang 100% terbuat dari terigu....hanya saja yang saya buat ini, menurut saya rasa coklatnya sedikit pahit. Sy menggunakan 40 gr coklat bubuk sesuai resep Pak Wied. Saya pakai coklat bubuk van houten kiriman dr indo. Mungkin utk selanjutnya takaran coklat bubuknya sy buat 30 gr aja , mengocok adonannya klo bisa sampe 20 menit dan cara mengaduknya juga sesuai caranya Pak Wied, supaya browniesnya lebih empuk dan mengembang dengan sempurna :)

Yang jelas, puas bangeett rasanya bisa menyajikan cake yang sehat dan alami (gluten free and no food additives added) untuk keluarga.....Alhamdulillah ^^

Note : Mengenai teknik mengaduk balik dg spatula, bisa dilihat di cakefever.com, sy dapat link nya dari fb nya Mbak Aurora Ummu Lathifah, makasihh ya Mbak :)